Vol. 54 Núm. 98 (2020): Boletín Cultural y Bibliográfico

LA COCINA COLOMBIANA

La cocina colombiana, o más bien las cocinas de este país de regiones, son el resultado de un lento mestizaje y fusión cultural que abarca siglos y abraza tradiciones indígenas, ibéricas, africanas y recientemente de países del Medio Oriente, acogiendo incluso la globalización. Al mismo tiempo, la alimentación es un lugar de tensiones y
resistencias, pues no siempre la despensa y la distribución se conjugan con un uso sostenible de los ecosistemas. Las prácticas culinarias, que a fuerza de reiteración se vuelven tradicionales, reflejan creencias, conocimientos y usanzas que las hacen patrimonio inmaterial ligado a la identidad y a la convivencia, y son a su vez la base de la innovación que garantiza su permanencia cultural.

Además del interés reciente en la culinaria a nivel mundial, las ciencias sociales se han ocupado de estudiar cómo esta manifestación cultural nos informa sobre lo que somos y sobre nuestra diversidad, mientras en Colombia crece el número de investigadores especializados en las prácticas culinarias. Por nuestra parte, dedicamos el presente número del Boletín Cultural y Bibliográfico a este tema, con el apoyo riguroso del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación (Cesac) y el acompañamiento de José Antonio Carbonell como editor invitado.

Abrimos este número con un artículo en que el historiador Jorge Orlando Melo expone la forma como se fue configurando la cocina colombiana a partir de la dieta de los indígenas, quienes contaban con una despensa natural y formas de producción que los proveían de ingredientes saludables, y la gran transformación que supuso la llegada de los españoles con su propio caudal de alimentos, tipos de cultivos y prácticas de explotación. Nos ilustra, desde el punto de vista nutricional y social, sobre lo poco que ganaron las comunidades nativas con este mestizaje culinario, aunque ampliaran su horizonte de sabores y técnicas de preparación.

La exploración por la época prehispánica continúa con un texto de Elizabeth Ramos, quien desde la arqueología nos habla de la evidencia que en Colombia se ha rescatado sobre el tipo de alimentación practicada por las sociedades de ese tiempo, los productos animales y vegetales que usaban, las estrategias utilizadas para su obtención o los aspectos técnicos y nutricionales de la comida, a la vez que nos plantea una reflexión en torno a lo poco que esta disciplina ha indagado sobre la dimensión social de la cocina.

En el siguiente texto, el antropólogo Julián Estrada aborda la cocina en hoja, procedimiento culinario de origen precolombino que se practica en diferentes cocinas del mundo y se expresa en Colombia de forma muy distintiva. En su artículo nos expone la diversidad de especies cuyas hojas son utilizadas, así como sus diferentes usos, e incluye un numeroso inventario de preparaciones originales que se dan en toda la geografía nacional y que hacen uso de estas fibras naturales. El autor ahonda en el carácter estético, práctico e identitario de esta particular forma de elaborar y presentar los alimentos.

Continúa este recorrido Juliana Duque, doctora en antropología sociocultural, quien reflexiona sobre un tema crucial en el panorama de la gastronomía contemporánea: cómo conciliar el interés por preservar las tradiciones culinarias colombianas con las corrientes innovadoras y globales. Analiza los complejos y contradictorios componentes, presentes entre las diferentes posturas, que pueden llevar a una idealización extrema tanto de “lo propio” como de “lo nuevo”, mientras encuentra puntos de moderación que harían eficiente la tensión entre los diversos actores.

Por su parte, Weildler Guerra Curvelo, antropólogo de origen wayuu, nos cuenta la historia de cómo se formó la heterogénea cocina de La Guajira, caracterizada por una gran riqueza y variedad de sabores e ingredientes. En su artículo evidencia el proceso evolutivo de esta comida, profundamente asociado al territorio, así como su carácter cambiante y de mixtura, que refleja aspectos rituales, prácticos, dietéticos y sensoriales.

Para terminar, el sociólogo Enrique Sánchez Gutiérrez nos presenta un panorama general de la cocina colombiana, adentrándose en las principales regiones que se han “establecido” para el estudio del tema. Por medio de algunas recetas que podrían considerarse emblemáticas, provenientes de fuentes y recetarios confiables y “probados”, nos anima a preparar estos populares platillos y nos acerca someramente a una comprensión general de la riqueza culinaria que caracteriza a Colombia.

En esta ocasión, el componente gráfico del boletín estuvo a cargo de seis artistas e ilustradores colombianos, a quienes agradecemos su excepcional trabajo y contribución.